Éveillez vos papilles aux Balkans

Les Balkans sont souvent nacrés de préjugés, il semblerait pourtant que pour goûter à leur  authenticité, il suffirait de savourer leur exquise singularité.

ajvar, le miel des Balkans crédits photo : Flickr/CC/Victor Barro

ajvar, le miel des Balkans
crédits photo : Flickr/CC/Victor Barro

C’est souvent avec acidité que la plupart contemple les Balkans, cette région hétérogène à l’histoire mouvementée. Les pays eux-mêmes ont encore souvent du mal à digérer leur passé qui laisse tant d’amertume derrière lui. Mais cette diversité est d’une savoureuse richesse quand il nous est donné de mettre les pieds sous la table dans cette région. Si la réputation de la gastronomie balkanique est moindre par rapport à l’image d’Epinal que constituent les gastronomies française ou italienne, sa diversité appelle pourtant à une effusion gustative. Si on se laisse prendre à notre âme d’enfant et qu’on commence par les confiseries,on constate avec étonnement que desserts nationaux turc et autrichien cohabitent avec douceur. La Serbie se voit par exemple servir en plus de ses propres entremets de la baklava et de la sachertorte nappant les dominations austro-hongroise et ottomane passées, d’une touche un peu plus sucrée.

Mélange d’ingrédients

baklava et crème glacée crédits photo : Flickr/CC/myfrozenlife

baklava et crème glacée
crédits photo : Flickr/CC/myfrozenlife

Mais la gastronomie est aussi la sauce qui, en quelque sorte, lie et clarifie ce plat hétérogène que représentent les Balkans. La Serbie nous régale du célèbre dessert viennois « sachertorte », et utilise également le mot « torta » pour désigner les gâteaux, celui-ci venant directement de l’allemand « torte » (désignant la même chose). Ce mot est utilisé dans de nombreux pays dans les Balkans, y compris dans certains n’ayant pas subi la domination austro-hongroise. Inutile de préciser  également qu’aucun balkanique ne se contentera d’une portion de moineaux de baklava, dessert  dont la forme actuelle a été fixée à Istanbul. Celui-ci, très communément apprécié et consommé devant une série B de ce pays  souvent blâmé, vient atténuer la teinte rouge vif du passé, par une saveur mielleuse et dorée. S’il est impossible de rayer 500 ans d’histoire, il est doux de constater que cette pâtisserie est même le « gâteau national » en Bulgarie et en Grèce.

Bien-sûr, impossible de parler des Balkans sans évoquer la fameuse rakia qui accompagne la salade chopska servies dans plusieurs pays et généralement composée de tomates, de concombres, d’oignons de poivrons et feta. Celle-ci pouvant être suivie de Banitsa (« баница ») connue aussi sous le nom de Gibanica («гибаница ») suivant l’Etat, un met composé de pâtes feuilletée et fourrée aux choix d’épinard, de fromage blanc, de feta ou bien encore de viande. Les Balkans n’ont donc pas à rougir devant les autres cuisines européennes, ils rivalisent même avec la célèbre polenta italienne grâce à leur équivalent, intitulé le kachamak («Качамак ») en Serbie et en Bulgarie et la « mămăligă » en Roumanie.

banitsa crédits photo : Flickr/CC/Merle ja Joonas

banitsa
crédits photo : Flickr/CC/Merle ja Joonas

sarmale et mamaliga crédits photo : Flickr/CC/Glasgowfoodie

sarmale et mamaliga
crédits photo : Flickr/CC/Glasgowfoodie

L’union fait la sauce

Si la gastronomie mélodieuse des Balkans embaume l’ensemble des territoires de ses délicieux arômes,  dire que les saveurs sont les mêmes reviendrait à souffrir d’agueusie. En effet si les pays partagent beaucoup de mets communs quand il s’agit des plaisirs de la table, chacun met cependant le plat à sa sauce; comme l’illustre la moussaka qui peut être composée de pommes de terre ou d’aubergines, être relevée par des poivrons ou bien acidifiée par des tomates selon les préférences nationales mais aussi domestiques. La purée délicieuse dont l’aliment de base est le poivron délecte de nombreux natifs mais possède également de nombreuses variantes selon les pays et les régions. Suivant sa composition, certains ajoutant des carottes, d’autres font de l’aubergine un des ingrédients de base de la Liuténica (« лютеница »), du Ajvar («Аjвар ») , du Pinjour (« Pinđur »)…

Vous l’aurez compris : quand il s’agit de boire et de manger, il y a toujours moyen de s’entendre. Si on réunit les Balkans autours d’une table, il n’y aura sans doute pas de conflit majeur quand au contenu des assiettes, car savoir si la farce de la « sarma » est enveloppée d’une feuille de choux ou d’une feuille de vigne n’est pas un problème extrêmement piquant. Gardez vous cependant d’interroger sur l’origine exacte des mets, car la soirée finirait peut-être sur une note salée.

Persa-Anna Nakova

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